oliwa z oliwek

Wyciskana z owoców drzewa oliwnego oliwa z oliwek, jest wyjątkowym olejem, cenionym nie tylko za swój aromat i smak, ale przede wszystkim za właściwości zdrowotne. Polecana przez dietetyków i lekarzy oliwa z oliwek, będąca podstawowym olejem w diecie śródziemnomorskiej, choć jest tłuszczem w czystej postaci, to jest jednak produktem roślinnym, a więc pozbawionym cholesterolu, za to bogatym w wyjątkowo zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe, które mają działanie przeciwnowotworowe i wyjątkowo pozytywy wpływ na serce i układ krążenia. Oliwa z oliwek to także tłuszcz młodości – zawarte w niej substancje przeciwutleniające (szczególnie polifenole i witamina E), zapobiegają tworzeniu się wolnych rodników i spowalniają tym samym proces starzenia się organizmu.


Oliwa z oliwek ma najwyższą spośród wszystkich oliw zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (w skrócie NNKT), w tym kwasów omega-3 i omega-6, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, gdyż wspomagają pracę układu krwionośnego i nerwowego, oraz mają właściwości antynowotworowe, a także przeciwdziałają wielu groźnym chorobom – są to jedne z najzdrowszych substancji występujących w żywności. Nienasycone kwasy tłuszczowe, poprzez regulację poziomu cholesterolu (obniżenie tego złego, a podwyższenie tego dobrego) i poziomu trójglicerydów we krwi, pomagają zmniejszyć ryzyko wystąpienia chorób serca i układu krążenia, szczególnie miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca – obniżają także ciśnienie tętnicze krwi i zapobiegają zaburzeniom rytmu serca. Natomiast poprzez poprawienie ukrwienia mózgu, wspomagają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, oraz hamują powstawanie zakrzepów w naczyniach mózgowych, chroniąc przed udarem mózgu.


Rodzaje oliw z oliwek

Oliwę z oliwek otrzymuje się w wyniku procesu miażdżenia i tłoczenia oliwek, czyli owoców drzewa oliwnego (które co ciekawe, mogą rosnąć nawet do 2000 lat) – z 500 kg oliwek otrzymuje się około 57 litrów oliwy. W wyniku tego procesu powstaje naturalny, 100 proc. sok z oliwek, który zachowuje kolor, smak i zapach, oraz wszystkie cenne składniki oliwek. Z otrzymanego soku powstają następnie oliwy dziewicze, które w zależności od poziomu kwasowości dzielą się na „extra vergine” lub „vergine” – kwasowość decyduje o smaku i właściwościach oliwy.


Oliwą o najwyższej jakości, o najcenniejszych właściwościach odżywczych, smakowych i zdrowotnych, jest oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno, czyli „extra vergine” (polska nazwa to: oliwa z oliwek ekstra z pierwszego tłoczenia). Jest to najwyższa klasa oliwy z oliwek, całkowicie naturalna, uzyskiwana bez zastosowania jakichkolwiek środków chemicznych, czy metod rafinacji, oraz z najniższą kwasowością (poniżej 0,8 proc.) – jest to 100 proc. sok z oliwek, bez żadnych dodatków. Jest doskonała zarówno do gotowania, pieczenia i smażenia, jak i do spożywania na zimno.


Niewiele niższą jakością charakteryzuje się oliwa z oliwek „vergine”, która od „extra vergine” różni się jedynie wyższą kwasowością (0,8-2 proc.).

Z soku z oliwek powstaje też niskiej jakości oliwa „lampante” (polska nazwa to: oliwa z oliwek rafinowana lub oliwa z oliwek pure), która od oliw dziewiczych („vergine” i „extra vergine”) charakteryzuje się dużo wyższą kwasowością (powyżej 2 proc.). Wysoka kwasowość powoduje, że oliwa „lampante” w stanie surowym nie nadaje się do spożycia, dlatego też poddawana jest procesowi rafinacji (czyli oczyszczania poprzez obróbkę termiczną), w wyniku czego staje się zupełnie neutralna – oznacza to, że zostaje pozbawiona koloru, smaku i zapachu, oraz przede wszystkim zdrowotnych właściwości soku z oliwek. Aby przywrócić jej chociaż część utraconych podczas procesu rafinacji właściwości, pod koniec procesu produkcji dodaje się do niej niewielką ilość oliwy z pierwszego tłoczenia na zimno (zazwyczaj jest to oliwa „vergine”).


Oliwą najniższej kategorii jest oliwa „pomace” lub „sansa” (polska nazwa to: oliwa z wytłoczyn z oliwek), którą wytwarza się z wytłoczyn oliwnych, czyli resztek oliwek i pestek, powstałych przy produkcji oliwy dziewiczych. Resztki te poddawane są procesowi ekstrakcji chemicznej (dodaje się do nich rozpuszczalniki chemiczne), a następnie procesowi rafinacji (obróbki termicznej), pozbawiając ją wszystkich właściwości soku z oliwek (koloru, smaku, zapachu i zdrowotnych właściwości). W wyniku tych procesów powstaje płyn oliwopodobny, do którego dodaje się niewielką ilość oliwy z pierwszego tłoczenia na zimno – inaczej w ogóle nie nadawałaby się do spożycia. Powstała oliwa nie posiada żadnych pozytywnych dla organizmu właściwości i nadaje się jedynie do smażenia.


W sprzedaży są ponadto dostępne oliwy aromatyzowane ziołami, przeznaczone do różnych typów potraw, np. potraw mięsnych (oliwa z dodatkiem np. rozmarynu, liścia laurowego, czosnku i pieprzu), potraw z ryb (oliwa z dodatkiem np. nasion kopru) lub pizzy (oliwa z dodatkiem np. papryczki chili i oregano).


Do czego używać oliw z oliwek?

Aby jak najlepiej wykorzystać zdrowotne właściwości oliw z pierwszego tłoczenia na zimno („extra vergine” i „vergine”), najlepiej spożywać je na surowo. W stanie surowym są znakomitym dodatkiem do wielu różnych potraw (np. dań z makaronem, ryżem, czy owocami morza) i sałatek, choć doskonale nadaje się też do pieczenia i smażenia (np. jako substytut masła i margaryny). Jednak do smażenia najlepiej wykorzystać oliwy niższej jakości, czyli rafinowane („lampante”) lub wytłokowe („pomace” i „sansa”), gdyż w wysokiej temperaturze, oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno traci sporą część swoich zdrowotnych właściwości.


Jak wybrać odpowiednią oliwę z oliwek i jak ją przechowywać?

Oliwa z oliwek powinna mieć kolor od żółtego do ciemnozielonego i może być nieco mętna, jeśli jednak ma odcień pomarańczowy i metaliczny smak, najprawdopodobniej oznacza to, że się zepsuła (w wyniku zbyt długiego przechowywania lub przechowywania w niewłaściwych warunkach). Oliwa z oliwek w smaku powinna być nieco gorzkawa (choć nie zawsze), jeśli jednak jest octowa, to prawdopodobnie jest złej jakości lub nie nadaje się już do spożycia.


Oliwę, jak każdy inny produkt na bazie tłuszczu powinno się przechowywać w chłodnym i zaciemnionym miejscu, bowiem pod wpływem światła jełczeje (psuje się) – ale nie w lodówce, gdyż pod wpływem niskiej temperatury mętnieje i wytrąca się z niej osad. Oliwę należy spożyć w przeciągu 3-6 miesięcy od otwarcia butelki, gdyż po tym czasie zaczyna tracić swoje właściwości.

© Copyright by zdrowe-odżywianie-online.pl 2014-2015
Wszelkie prawa zastrzeżone

Kopiowanie treści bez zgody autora zabronione - Regulamin
O nas – Współpraca
Kontakt