tłuszcze trans

Współcześnie na rynku spożywczym dostępnych jest dziesiątki tysięcy produktów zawierających tzw. tłuszcze trans, czyli utwardzone oleje roślinne, uważane przez lekarzy i dietetyków za śmiertelne zagrożenie dla zdrowia – poczynając od popularnych margaryn, przez różnego rodzaju wyroby cukiernicze, aż po żywność wysoko przetworzoną i produkty typu fast-food. Zarówno lekarze, jak i dietetycy zgodnie twierdzą, że tłuszcze trans mają wyjątkowo szkodliwy wpływ na organizm i w znacznej mierze przyczyniają się do powstawania wielu groźnych chorób, zwłaszcza chorób serca i układu krążenia, cukrzycy typu 2, nowotworów, oraz nadwagi i otyłości, a także wielu innych. Szacuje się, że regularne spożywanie nadmiernych ilości produktów zawierających utwardzone oleje roślinne, doprowadza rocznie od dziesiątek do nawet setek tysięcy przedwczesnych zgonów na całym świecie. Niestety, niewiele osób jest świadomych ich wyjątkowo szkodliwych właściwości, oraz ich powszechnej obecności w codziennie spożywanej żywności – czas to zmienić.


Tłuszcze trans pochodzą od naturalnych tłuszczy roślinnych, a dokładniej od nienasyconych kwasów tłuszczowych, które jak powszechne wiadomo są bardzo zdrowe i niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, gdyż wspomagają pracę układu krwionośnego i nerwowego, oraz mają właściwości antynowotworowe. Nasuwa się więc pytanie – skoro tłuszcze trans pochodzą od zdrowych tłuszczy roślinnych, to dlaczego są tak szkodliwe? Jest to efekt sztucznego procesu produkcji, w wyniku którego zmieniają się cenne właściwości nienasyconych kwasów tłuszczowych, zmieniając je w jedne z najgroźniejszych substancji występujących w żywności, czyli w izomery trans kwasów tłuszczowych (tłuszcze trans) – proces ten nazywa się utwardzaniem oleju roślinnego. Tłuszcze trans to doskonały przykład na to, jak człowiek potrafi zmienić coś z natury dobrego, w coś wyjątkowo szkodliwego.


Nasuwa się kolejne pytanie – skoro tłuszcze trans są tak szkodliwe, to dlaczego są powszechnie stosowane? Oczywiście dlatego, że przynosi to producentom konkretne, bardzo wymierne korzyści finansowe – dzięki wykorzystaniu tłuszczy trans w procesie produkcji żywności, produkt można wyprodukować łatwiej, szybciej i przede wszystkim taniej, w związku z czym, producenci żywności zupełnie nie ograniczają się w stosowaniu tych szkodliwych substancji.


Historia tłuszczy trans – czyli jak i dlaczego zaczęto je stosować w przemyśle spożywczym

W latach 50-tych XX wieku odkryto, że istnieje bezpośredni związek pomiędzy spożywaniem tłuszczy zwierzęcych (nasyconych kwasów tłuszczowych), a chorobami serca i układu krążenia – tłuszcze nasycone w nadmiarze podnoszą poziom „złego” cholesterolu (LDL), prowadząc tym samym do miażdżycy (w rozsądnych ilościach jednak nie stanowią zagrożenia). Konsumenci świadomi ryzyka związanego ze spożywaniem produktów bogatych w tłuszcze nasycone, zaczęli ich unikać, co zmusiło producentów żywności do poszukiwania zastępczego tłuszczu, którego szkodliwe właściwości nie byłyby tak znane, jak w przypadku tłuszczy nasyconych – postawiono na znany od lat proces utwardzania oleju roślinnego, który zmienia naturalne i zdrowe tłuszcze nienasycone w sztuczne i szkodliwe tłuszcze trans, o wiele bardziej niezdrowe od nasyconych kwasów tłuszczowych, które miały zastąpić (o tym jednak konsumenci nie wiedzieli).


Utwardzone oleje roślinne, ze względu na szereg zalet (ale nie dla konsumentów) szybko zyskały niebywałą popularność w przemyśle spożywczym – przede wszystkim oferowały możliwość wielokrotnego stosowania, czyli smażenia bez konieczności wymiany oleju, dzięki czemu można było na nich smażyć przez cały dzień, a ponadto nie wydalały dymu, ani brzydkiego zapachu spalenizny (w odróżnieniu od innych olei), a ponadto miały długi okres przechowywania. Istotną zaletą utwardzonych olei roślinnych była również ich wyjątkowo atrakcyjna cena – były tańsze zarówno od masła, jak i tradycyjnych tłuszczy roślinnych, a nawet od taniego oleju palmowego. Utwardzone oleje roślinne stały się prawdziwym motorem napędowym dopiero co rozwijającego się sektora barów szybkiej obsługi, oferujących żywność typu fast-food.


Ze względu na to, że tłuszcze trans poprawiają jakość (m.in. trwałość i konsystencję), oraz smak wielu różnych produktów (szczególnie słodyczy i przekąsek), zaczęto je masowo dodawać do wszystkiego, doprowadzając do prawdziwej rewolucji na rynku żywnościowym. Szacuje się, że w chwili obecnej w większości supermarketów na świecie można znaleźć ponad 42 tysiące produktów, w których utwardzone oleje roślinne są jednym z podstawowych składników.

Utwardzanie oleju roślinnego – czyli proces powstawania tłuszczy trans

Istnieją następujące rodzaje kwasów tłuszczowych: nasycone kwasy tłuszczowe, oraz nienasycone kwasy tłuszczowe, które dzielą się na jednonienasycone kwasy tłuszczowe i wielonienasycone kwasy tłuszczowe – w uproszczeniu, nasycone kwasy tłuszczowe to tłuszcze pochodzenia zwierzęcego (w nadmiarze szkodliwe), a nienasycone kwasy tłuszczowe to tłuszcze pochodzenia roślinnego (wyjątkowo zdrowe). Nienasycone kwasy tłuszczowe występują naturalnie w olejach roślinnych, jednak w takiej formie cechują się niewielką odpornością na działanie czynników zewnętrznych, takich jak światło, czy temperatura – w związku z tym, w wyniku długiego i niewłaściwego przechowywania, lub smażenia w zbyt wysokiej temperaturze, ulegają rozmaitym przemianom chemicznym, w wyniku czego powstają bardzo szkodliwe związki, w tym izomery trans kwasów tłuszczowych.


Pomimo, iż do wytworzenia tłuszczy trans można doprowadzić samemu we własnym domu (w wyniku nieprawidłowego użytkowania tłuszczy roślinnych), to jednak ich głównym i najgroźniejszym źródłem jest przemysł spożywczy, a konkretniej proces technologiczny zwany utwardzeniem (lub uwodornieniem), który ma na celu zmianę konsystencji tłuszczu z ciekłej na stałą. Najogólniej mówiąc, proces ten polega na wzbogaceniu oleju roślinnego cząsteczkami wodoru i poddaniu go działaniu bardzo wysokiej temperatury – podgrzane molekuły oleju roślinnego wiążą się z cząsteczkami wodoru, w wyniku czego uzyskuje się mieszaninę kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, wśród których dominują tłuszcze trans. Niestety, w wyniku tego procesu następuje całkowita utrata wszystkich korzystnych właściwości nienasyconych kwasów tłuszczowych, a powstałe nienasycone kwasy tłuszczowe w formie trans, są wyłącznie źródłem energii dla organizmu i to wyjątkowo szkodliwym.


Wpływ tłuszczy trans na zdrowie

Na samym początku należy rozróżnić tłuszcze trans naturalne i tłuszcze trans sztuczne (o których jest ten artykuł), gdyż ich właściwości i wpływ na zdrowie znacznie się różnią. Udowodniono, że naturalne tłuszcze trans, znajdujące się w produktach pochodzenia zwierzęcego, wywierają całkowicie odmienny wpływ na organizm człowieka od sztucznych tłuszczy trans, powstałych w wyniku procesu utwardzania oleju roślinnego – zatem szkodliwe właściwości tłuszczy trans (przedstawione poniżej) dotyczą jedynie tych sztucznych.


Tłuszcze trans mają przede wszystkim fatalny wpływ na układ sercowo-naczyniowy – nie tylko podnoszą poziom „złego” cholesterolu (LDL) i trójglicerydów we krwi, ale również obniżają poziom „dobrego” cholesterolu (HDL), co w rezultacie prowadzi do rozwoju chorób serca i układu krążenia, a przede wszystkim miażdżycy, śmiertelnie groźnej choroby prowadzącej do zawału serca lub udaru mózgu, czego skutkiem jest często śmierć.

na następnych stronach m.in. "wpływ tłuszczy trans na zdrowie (ciąg dalszy)", "źródła tłuszczy trans w żywności", "jak uniknąć produktów zawierających tłuszcze trans?", "przepisy prawa, a tłuszcze trans", "podsumowanie".

  • «

  • 1

  • 2
  • »
  • © Copyright by zdrowe-odżywianie-online.pl 2014-2015
    Wszelkie prawa zastrzeżone

    Kopiowanie treści bez zgody autora zabronione - Regulamin
    O nas – Współpraca
    Kontakt